Horeca keuken inrichting tips voor meer efficiëntie!

Tijd is geld en geld is kostbaar. Grasmaaien doet u toch ook niet met de schaar, maar met een grasmaaier? Veel efficiënter! Efficiënt werken betekent het verzetten van veel werk in een korte tijd. Door efficiënt te werken kan je als restaurant bijvoorbeeld kosten besparen of doorlooptijden optimaliseren. Wij komen bij veel restaurants over de vloer en zien dat de horeca constant op zoek is naar manieren om efficiënter te werken. In deze blog delen wij onze kennis over hoe bezorgrestaurants hun horeca keuken zo efficiënt mogelijk in kunnen richten. Leest u mee?

De belangrijkste elementen in een horeca keuken plattegrond

Zoals bijna elk huis is opgedeeld in een woonkamer, één of meerdere slaapkamers, een keuken en een badkamer, bestaat elke horeca keuken uit een aantal vaste elementen. Stuk voor stuk worden deze elementen als onmisbaar gezien waardoor er maar weinig keukens zijn die hier van afwijken. De vijf meest essentiële elementen van een horeca keuken inrichting worden nu kort toegelicht:

1. De opslagafdeling

Eén of meerdere plekken waar overzichtelijk keukenbenodigdheden (pannen, snijplanken, messen etc.) en voedsel opgeslagen kan worden. Het is gebruikelijk om in de inrichting van een horeca keuken ruimte vrij te maken voor een koelkast, afsluitbare kastjes en/of rekken. Vaak zijn deze ruimtes verspreid over de keuken.

2. De koude keuken

Logischerwijs worden hier de koude producten bewerkt en klaargemaakt. Gekoelde werktafels komen in de koude keuken goed van pas gezien het belang van een koele temperatuur in deze ruimte. U wilt immers niet dat uw salade op dezelfde temperatuur aankomt als een warme pizza. 15 graden Celsius wordt gezien als optimaal voor de koude keuken. (Dullemen, 2020).

3. De warme keuken

In de warme keuken worden er producten gebakken, gekookt, gegaard, gebraden en/of gestoomd. Doorgaans zijn er in de warme keuken meerdere werkplekken zodat bijvoorbeeld vlees en vis niet op dezelfde plek bereid worden. Wel zo hygiënisch! De meeste horeca keuken apparatuur is vaak op deze afdeling te vinden (oven, magnetron, frituur etc.).

4. De inpakafdeling

Van de warme keuken gaan we naar de uitgiftekeuken voor bezorgrestaurants: de inpakafdeling. De inpakafdeling is zowel de afdeling voor de ‘finishing touch’ (denk bijvoorbeeld aan het aanbrengen van rucola op een pizza) als de plek waar bestellingen gereed worden gemaakt voor vertrek en overgedragen worden aan de bezorgers. Het op temperatuur houden van de gerechten is hier erg belangrijk. Dit kan bijvoorbeeld door bakken en/of schalen met eten, vaak sauzen in dit geval, in warm water te plaatsen. Deze techniek wordt ook wel ‘au bain-marie’ genoemd. Een andere techniek is het gebruik van warmhoudplaten die werken op elektriciteit. Met name door bezorgrestaurants wordt dit veel gebruikt.

5. De spoelkeuken

De afdeling waar de gebruikte keukenbenodigdheden weer terug worden gebracht. Vaak worden hier ook de verse groentes gewassen. Wanneer (af)gewassen en gedroogd, kan alles weer opgeborgen worden in de daarvoor bestemde kastjes en rekken.

Horeca keuken inrichting, plattegrond en routing

Hoe kan je deze vijf afdelingen op een handige manier indelen zodat, bijvoorbeeld, het personeel zo min mogelijk afstand hoeft af te leggen en communicatielijnen zo kort mogelijk zijn? Door hier bewust over na te denken tijdens het inrichten van je horeca keuken kun je al je ruimte zo efficiënt mogelijk benutten.

Traditionele restaurants worden, naast prijs-kwaliteit verhouding, met name beoordeeld op de ambiance van het restaurant. Bij bezorgrestaurants daarentegen, speelt ambiance in mindere mate een rol waardoor de bezorgtijd meer invloed heeft op diezelfde beoordeling. Daarom draait het binnen de wereld van maaltijdbezorging, meer nog dan bij andere horecagelegenheden, om snelheid. Naast snelheid dient u o.a. rekening te houden met de mise en place, personeelsbezetting en veiligheid.

Snel, sneller, snelst!

Om het proces te stroomlijnen is het belangrijk dat alle producten en tafelbenodigdheden zich op een efficiënte manier laten verplaatsen. Een zogenaamde productielijn komt hier goed van pas en wordt door bezorgrestaurants dan ook vaak gebruikt. In essentie betekent een productielijn dat de horeca keuken zo is ingericht dat een gerecht bij elke stop bewerkt wordt, alvorens deze wordt doorgegeven naar de volgende stop in de productielijn. Zie ook onderstaande horeca keuken plattegrond. De volgende stappen in de productielijn van een pizzeria laten dit duidelijk zien: (1) het gereed maken van het deeg, (2) het beleggen van de pizza, (3) het afbakken van de pizza in een oven en (4) het inpakken van de pizza. Afhankelijk van de drukte is er op de plattegrond bij elke stop ruimte gecreëerd voor een aparte werkplek. Buiten de piekuren kunnen meerdere stappen eventueel uitgevoerd worden door dezelfde medewerker.

Met behulp van een productielijn leggen zowel de koks als de ingrediënten relatief kleine afstanden af. Dit is gunstig omdat lopen tijd kost en dus ten koste gaat van de efficiëntie. Daarnaast creëren lopende mensen chaos waardoor medewerkers bijvoorbeeld tegen elkaar aan botsen en zich niet meer ‘blind’ durven te bewegen in de horeca keuken. Wanneer uw personeel zich blind durft te bewegen in de horeca keuken hoeven zij minder bewust over hun acties na te denken wat hun productiviteit ten goede komt.

Voorbeeld horeca keuken plattegrond pizzeria: In het eerste voorbeeld van een pizzeria-formule zie je dat er bestellingen binnenkomen via de twee counters. Vervolgens wordt het deeg klaargemaakt en belegd met de gekozen toppings. De pizza wordt afgebakken in de daarvoor bestemde (steen)oven. Daarna kan deze naar de inpakafdeling waar de pizza in stukken wordt gesneden en verpakt. Wanneer een bestelling in het rek wordt geplaatst weten de bezorgers dat de pizza’s gereed zijn voor vertrek.

Efficiente communicatie tussen medewerkers in de horeca keuken

Stel je voor, kok A moet regelmatig overleggen met kok B terwijl kok A helemaal vooraan in de keuken werkt, en kok B helemaal achterin. Het resultaat hiervan is dat zij ofwel schreeuwend met elkaar het een en ander moeten afstemmen, of dat zij elke keer een bepaalde afstand moeten overbruggen. Schreeuwen kan anderen afleiden en leidt tot meer chaos in de keuken. Meer lopen kost tijd en leidt, net als geschreeuw, ook tot chaos in de keuken. Beide situaties zijn niet bevorderlijk voor de efficiëntie en snelheid en zouden daarom zo veel mogelijk voorkomen moeten worden.

Een horeca keuken inrichting met kookeiland kan in dit geval mogelijk uitkomst bieden aangezien dit een centraal punt in de keuken creëert. Bovendien maakt zo een kookeiland het makkelijker voor de chef-kok om het overzicht te bewaren. Het nadeel is dat een kookeiland veel ruimte in beslag neemt. Het is dan ook vooral een waardevolle inrichting voor horeca keukens met genoeg ruimte waar één kok het gehele proces aanstuurt. Echter wordt er lang niet bij elk bezorgrestaurant op die wijze gewerkt. Hieronder ziet u een voorbeeld van een horeca keuken plattegrond met kookeiland voor een restaurant dat sushi bezorgt.

Voorbeeld horeca keuken plattegrond sushirestaurant: In het tweede voorbeeld van een sushirestaurant-formule komen de bestellingen ook binnen via twee counters. Elke bestelling passeert vervolgens alle afdelingen waar per afdeling één soort sushi wordt bereid. Wanneer een bestelling naar de inpakafdeling gaat wordt er (indien van toepassing) op het laatste moment nog frituur toegevoegd zodat deze zo warm mogelijk bezorgd wordt. Bij de inpakafdeling staat één persoon die de bestellingen afgeeft aan bezorgers en de communicatie met hen op zich neemt.

Personeelsbezetting in de keuken

Het is eerder al kort benoemd, de personeelsbezetting in de keuken. Op rustige momenten kunnen taken gecombineerd worden en hoeven niet alle werkplekken bezet te zijn. Tegelijkertijd moet er wel de mogelijkheid zijn om op te schalen tijdens piekuren. Dit kan door elke medewerker in de horeca keuken slechts één taak te laten uitvoeren in de productielijn. Aan de ene kant zal het ten koste gaan van de efficiëntie wanneer er meer medewerkers werkzaam zijn in de keuken dan dat er nodig is. Aan de andere kant zal onderbezetting leiden tot ontevreden klanten en langere doorlooptijden. Constant moet hierin gezocht worden naar de juiste balans. Je zal merken dat dit op den duur steeds beter gaat wanneer je je in deze uitdaging laat leiden door data. Door KPI-schermen op te hangen in uw keuken behoudt u en uw personeel gemakkelijk het overzicht. Denk hier ook goed over na bij uw horeca keuken inrichting.

Een ander punt van aandacht is dat niet elke werknemer hetzelfde is. Dit moet mee worden genomen in de verdeling van taken en dus ook in de bezetting van het personeel in de horeca keuken. Het is bijvoorbeeld niet handig wanneer de chef-kok de groentes aan het wassen en snijden is terwijl een keukenhulp dat ook had kunnen doen. Ook bezorgers kunnen hier een rol in spelen wanneer zij het rustig hebben.

Mise en place

Een goede mise en place maakt het makkelijker om de juiste balans te vinden in uw personeelsbezetting in de keuken. Mise en place is een Franse term en betekent “in werking gesteld” (Cocina, 2020). Een mise en place heeft als doel het voorkomen van vertragingen in de uitvoering van taken. Ingrediënten worden geruime tijd voordat de bestellingen ingepakt worden al verzameld, bewerkt en op de juiste plekken opgeslagen. Daarnaast wordt de benodigde keukengerei alvast klaargelegd. Een mise en place zorgt ervoor dat medewerkers zich tijdens rustige momenten nuttig kunnen maken waardoor zij tijdens de piekuren de druk van de ketel halen. In andere woorden, de rustige momenten worden drukker en de drukke momenten rustiger. Hierdoor kan de bezetting gedurende de dag constanter blijven.

Wat nogal eens wordt vergeten is dat de keuken niet alleen tijdens piekuren handig ingedeeld moet zijn, maar ook tijdens een mise en place. Wil je van tevoren dertig porties met carpaccio snijden en inpakken? Dan moet er wel ruimte zijn om deze vervolgens op een handige plek (gekoeld) op te bergen. Vlak voordat een carpaccio de deur uitgaat hoeft dan slechts nog de Parmezaanse kaas, pijnboonpitten en dressing toegevoegd te worden.

Veiligheid en gezondheid in de keuken van uw restaurant

Tot slot: veiligheid en gezondheid. Ook dit is van invloed op de horeca keuken inrichting. Een voorbeeld is de hoogte van uw horeca apparatuur. Zorg ervoor dat uw medewerkers niet met een kromme rug hoeven te werken. Bedenk daarnaast een looproute waardoor medewerkers niet snel tegen elkaar (of tegen hete horeca apparatuur) aan zullen botsen zodat zij ‘blind’ door de keuken durven te lopen. Wat betreft voedselveiligheid, de gezondheid van uw personeel en brandveiligheid houden wij het simpel aangezien dit niet direct van invloed is op de efficiëntie. Wij adviseren u om (op zijn minst) aan de wetgeving te voldoen.

CashDesk keukenschermen: meer overzicht, minder fouten en een betere communicatie met de klant

Door in de keuken van uw restaurant te werken met keukenschermen zegt u vaarwel tegen de papieren bonnen. Online kunnen bonnen makkelijker worden aangepast en wordt u een duidelijker overzicht geboden dan wanneer uw kok deze stuk voor stuk moet ophangen. Indien u daarnaast ook gebruik maakt van de delivery app wordt elke bestelling automatisch en op de juiste manier geüpdatet in de live order checker. Dit komt de communicatie naar de klant ten goede en zal bezorgde telefoontjes voorkomen.

Meer weten over onze restaurant software of bezorg app? Neem dan contact met ons op!

Bedankt voor het lezen,

CashDesk

Referenties

• Cocina, M. (2020, 17 juni). Mise En Place, Past U Het Toe In Uw Restaurant?
• Dullemen, E. (2020, 25 juli). Hoe start je een restaurant 16: Routing & lay-out van een horecakeuken.