Hoe verklein je je voetafdruk als toekomstig duurzaam restaurant?

Lekker én duurzaam eten laten bezorgen door een restaurant. Een vraag vanuit consumenten die als trend steeds meer opkomt. Meer en meer worden mensen zich bewust van de impact die een hoge voetafdruk op het klimaat heeft. Helaas zien weinig bezorgrestaurants nog de noodzaak van de situatie in en wordt een duurzaam aanbod nog vaak gezien als kostenpost en beperking in plaats van kans of win-win situatie. Een win-win situatie, dat kan het wel degelijk zijn wanneer je als duurzaam restaurant door een aantal slimme aanpassingen tegelijkertijd je voetafdruk kan verkleinen en je winst kan vergroten. Hoe u dit het beste kunt aanpakken? Dat leggen we uit in deze blog.

“Staat de consument wel voor open voor een duurzaam restaurant?”

9 op de 10 mensen vinden duurzaamheid een belangrijk thema en 49% beweert zelf duurzaam te leven (Ruseler, 2021). Duurzaam leven slaat hierbij ook op het soort restaurants waar zij bestellen. Dit is bijvoorbeeld terug te zien in het koopgedrag van de Nederlandse consument: In 2021 gaven Nederlanders 21% meer geld uit aan duurzaam voedsel vergeleken met 2019 (Van Geneijgen, 2021).

Het ecologische dilemma is er dus wel degelijk eentje waar consumenten inmiddels de ernst van inzien. Klanten van vandaag eisen verantwoording bij bedrijven, en dus ook bij bezorgrestaurants. Ze verwachten dat zij verantwoord handelen met betrekking tot hun voetafdruk, de maaltijden die zij aanbieden en de verpakkingen die zij gebruiken.

“En wat schiet ik, als restauranteigenaar, op met een lagere voetafdruk?”

Naast een moreel argument is er ook een financieel argument voor restaurants om een duurzaam restaurant te worden. Als bezorgrestaurant wilt u aanbieden waar uw doelgroep behoefte aan heeft. Wanneer de behoeftes van uw doelgroep veranderen zult u dus met deze verandering mee moeten bewegen. Dit kan door uw aanbod hierop af te stemmen. Eerder schreven we al een blog over hoe je als bezorgrestaurant op deze duurzame behoefte in kan spelen. Lees deze hier!

Hebben uw klanten behoefte aan duurzame maaltijden, en vinden zij het belangrijk dat een duurzaam restaurant zijn voetafdruk probeert te verkleinen? Grote kans dat zij er dan toe bereid zijn om hier 1 à 2 euro extra voor te betalen. Een gemiste kans als u hen deze optie niet aanbiedt.. Bovendien is er vaak veel marge te behalen op vegetarische en veganistische gerechten vanwege de relatief lage inkoopkosten. Vinden uw klanten het belangrijk dat u gebruik maakt van duurzame verpakkingen? Stop met het gebruik van plastic verpakkingen, verklein uw voetafdruk en informeer uw klanten hierover.

Wanneer u optimaal weet in te spelen op de behoeftes van uw klanten zal dit uw restaurant ten goede komen. U kunt uw klanten een betere ervaring bieden, zij zullen zich positiever uiten over uw duurzame bezorgrestaurant in hun directe omgeving en bovendien zelf vaker terug komen. Kortom, een duurzaam restaurant is in dat geval voor alle partijen interessant!

Ecologische voetafdruk berekenen als duurzaam restaurant: een aantal handige tools

Een manier om de duurzaamheid van uw restaurant in kaart te brengen is het berekenen van uw ecologische voetafdruk. Die voetafdruk, ook wel de CO2-voetafdruk genoemd, is te definiëren als “de berekening van de totale uitstoot van broeikasgassen door een organisatie” (Climate Neutral Group, 2021). Een breed begrip dus. Dit gaat onder andere over uw voedselproductie, transport, de bereiding van maaltijden en afvalbeheer. Al deze processen hebben invloed op de voetafdruk van een al dan niet duurzaam restaurant.

Er zijn verschillende tools en calculators beschikbaar waarmee u een schatting kunt maken van uw ecologische voetafdruk. Hieronder lichten wij er een aantal uit:

1. My Emissions Food Calculator: Hiermee kunt u gemakkelijk en snel de voetafdruk van gerechten berekenen. De resultaten zijn gebaseerd op wereldwijde gemiddelden.
2. Food Emissions: Deze calculator geeft u de mogelijkheid om een gedetailleerde berekening te maken van de voetafdruk van elk gebruikt ingrediënt, inclusief de productie-, transport- en afvaluitstoot. Let op: het bereiden en verpakken van de maaltijden is niet meegenomen in deze berekening.
3. Klimaatplein: Ook zaken die niet gerelateerd zijn aan (bezorgde) maaltijden verhogen de ecologische voetafdruk van uw restaurant. Denk bijvoorbeeld aan het verwarmen van uw pand en (zakelijk) vervoer. Deze tool berekent de uitstoot van dat soort activiteiten, en kan daarom wellicht een goede aanvulling zijn op één van bovenstaande calculators.
4. Climate Neutral Group: Dit bedrijf heeft voor elk soort organisatie een (op maat gemaakte) methode beschikbaar om de ecologische voetafdruk te berekenen. U vindt hier geen eenvoudige tool, maar Climate Neutral Group is mogelijk wel een partij die interessant kan zijn om eens contact mee op te nemen.

De gemiddelde ecologische voetafdruk van bezorgrestaurants

Het is natuurlijk fijn om uw berekende voetafdruk af te kunnen zetten tegenover andere (vergelijkbare) bezorgrestaurants en duurzame restaurants. Helaas is er over de gemiddelde ecologische voetafdruk van bezorgrestaurants weinig bekend. Uit een onderzoek onder 23 restaurants met een Frans-Nederlandse keuken, uitgevoerd door Natuur & Milieu en Greendish (2019), kwam een gemiddelde van 4,2 kg CO2-eq per gerecht.

Mogelijk bent u als (toekomstig) duurzaam restaurant geïnteresseerd in het behalen van een duurzaamheidscertificaat. Voorbeelden zijn het Green Globe en Green Key certificaat. Voor de criteria hiervan raden wij u aan contact op te nemen met de instanties die deze certificaten uitdelen.

5 Tips voor het verkleinen van uw ecologische voetafdruk als restaurant

Tip 1: Maak gebruik van duurzame verpakkingen en start met afvalscheiding

Wat er precies wel en niet werkt met betrekking tot verpakkingen en afval verschilt per duurzaam restaurant. Sommige afhaalrestaurants hebben bijvoorbeeld succes met herbruikbare verpakkingen waar statiegeld op zit, en verkleinen zo hun voetafdruk. Burger King heeft dit in 2020 uitgebreid getest (Business Insider Nederland, 2020). Deliveroo biedt klanten van aangesloten bezorgrestaurants in Parijs en Londen de optie om verpakkingen terug te brengen zodat deze na een wasbeurt opnieuw gebruikt kunnen worden (Marston, 2021).

Een laagdrempeligere maatregel is om niet meer standaard een plastic zakje, bestek en doekjes mee te geven bij een bestelling. Om uw klanten die hier wel behoefte aan hebben tegemoet te komen kunt u de optie blijven aanbieden tegen een kleine betaling. Daarnaast kunt u stappen maken door milieuvriendelijke verpakkingen te gebruiken zoals rietjes van bamboe. Ook op de werkvloer is er bij veel bezorgrestaurants nog ruimte voor verbetering. Doet u al aan afvalscheiding in de keuken en in het restaurant?

Tip 2: Bij een duurzaam restaurant horen duurzame ingrediënten en maaltijden

Eerder werd het al benoemd: consumenten verwachten van een duurzaam restaurant dat zij verantwoord handelen met betrekking tot de maaltijden die zij aanbieden. De basis van deze maaltijden? Ingrediënten!

Ten eerste kunt u voorkomen dat uw ingrediënten eerst een wereldreis hebben gemaakt voordat ze bij uw restaurant aankomen. Lokaal inkopen dus. Ten tweede, elk ingrediënt heeft van nature een andere voetafdruk. Verschillen hierin zijn vaak groter dan men denkt. Door hierin bewuste keuzes te maken, ook rekening houdend met de behoeftes van uw klanten, valt er een heleboel te winnen zonder dat dit ten koste hoeft te gaan van klantervaringen. In tegendeel, in veel gevallen sluit een duurzamer aanbod beter aan op de behoeftes van uw doelgroep. Een onderzoek van Natuur & Milieu en Greendish (2019) laat zien dat er ruimte is voor meer groente (30%), en minder vlees (20%) in de samenstelling van maaltijden, zonder dat dit ten koste gaat van de klanttevredenheid.

Helaas zie je vaak dat vegetarische en/of veganistische gerechten een aparte plek krijgen op de menukaart bij een duurzaam restaurant. Hierdoor zijn er veel mensen die deze gerechten over het hoofd zien of niet eens overwegen. Wij adviseren u daarom om niet alleen duurzame gerechten aan te bieden, maar om deze ook een prominente plek op uw menukaart te geven.

Tip 3: Voorkom voedselverspilling met een voorraadbeheersysteem

Wereldwijd wordt er nog altijd 25-30% van het voedsel verspild door bijvoorbeeld bederf, beschadiging en overproductie (Natuur & Milieu & Greendish, 2019). Er is op gebied van voedselverspilling relatief eenvoudig winst te behalen als duurzaam restaurant door gebruik te maken van een voorraadbeheersysteem. Toch maken maar weinig bezorgrestaurants hier gebruik van in de missie hun voetafdruk te verkleinen.

Naast dat een duurzamere samenstelling van maaltijden niet ten koste hoeft te gaan van de klanttevredenheid, kan het ook voedselverspilling tegen gaan (Wageningen University & Research, z.d.). Klanten kregen tijdens een experiment twee keer zoveel groenten op hun bord, en 13% minder vlees. De reacties waren over het algemeen positief terwijl er minder voedsel werd verspild.

Tip 4: Biedt uw klanten de optie om hun voetafdruk te compenseren

Je ziet het steeds vaker voorbij komen, de optie om als klant je aankoop te compenseren door een klein bedrag te doneren wat vervolgens ten goede komt van het klimaat. Zo is het mogelijk om je vliegreis te compenseren, maar ook wanneer je kleding bestelt. Hoezo zou een duurzaam restaurant deze optie niet aanbieden? Bereken de gemiddelde uitstoot van een bestelling, geef klanten de optie op de betaalpagina van uw bestelwebsite een klein bedrag toe te doneren. Het is belangrijk dat u op uw website duidelijk uitlegt waar dit geld heen gaat. Zo haalt u het eventuele wantrouwen bij uw klanten (deels) weg. Ook social media kan een effectief middel zijn om uw klanten hierover te informeren.

Tip 5: Gebruik duurzaam vervoer voor de bezorging en maak de routes zo efficiënt mogelijk met de CashDesk bezorger app

Het vervoeren van maaltijden is een belangrijk proces voor bezorgrestaurant. Veel keuzes moeten worden gemaakt, maar er liggen ook genoeg kansen om dit proces te optimaliseren. Kies je voor scooters, E-bikes of een combinatie van beide? Alles heeft zo zijn voor- en nadelen. Wil je uitstralen dat je een duurzaam restaurant bent? Dan raden wij aan voor de optie te kiezen met de laagste voetafdruk: E-bikes of elektrische scooters.

Een efficiënter bezorgproces met lagere bezorgtijden betekent ook een duurzamer bezorgproces en dus een lagere voetafdruk. De CashDesk bezorger app biedt hierin uitkomst. Via de app hebben uw bezorgers alle bestelinformatie inzichtelijk op hun telefoon. Via het menu kunnen zij eenvoudig navigeren naar het besteladres. De snelste route wordt automatisch uitgestippeld!

Waar gaat u als eerste mee aan de slag als toekomstig duurzaam restaurant?

Uiteraard zijn er voor duurzame restaurants nog veel meer manieren om uw voetafdruk te verkleinen. Voor meer tips, neem ook even een kijkje op deze blog. Wij hebben bovenstaande manieren uitgelicht omdat deze ons geschikt lijken om mee te beginnen. Door stap-voor-stap veranderingen door te voeren blijft het overzichtelijk voor zowel uw werknemers als uzelf. Focus bijvoorbeeld elk jaar op twee veranderingen, en plan een moment in om hierop te reflecteren. U zult merken dat klanten en het werknemers dit soort initiatieven waarderen, en dat het uw imago ten goede komt. Kortom, het maken van de switch naar een duurzaam restaurant is een win-win situatie. Voor u, als restaurant eigenaar, en voor uw klanten!

Neem op onze website ook een kijkje bij ‘diensten’ als de bezorger app en/of andere slimme software oplossingen voor bezorgrestaurants!

Vragen? Neem contact met één van onze medewerkers op via 020-8202196!

Referenties

• Business Insider Nederland. (2020, 23 oktober). Burger King doet een proef met statiegeld op herbruikbare doosjes en bekers.
• Climate Neutral Group. (2021, 18 oktober). CO2 Footprint.
• Marston, J. (2021, 15 juni). Deliveroo Is Running a Reusable Container Program in Paris. The Spoon.
• Natuur & Milieu & Greendish. (2019, augustus). Restaurants van morgen.
• Ruseler, S. K. M. (2021, 7 oktober). Belgische consumenten hechten vandaag meer belang aan duurzaamheid dan vóór COVID-19. Copyright UBA 2021.
• Van Geneijgen, W. (2021, 24 september). Omzet duurzame producten in supermarkt steeg in 2020. Eatly.
• Wageningen University & Research. (z.d.). Gezonder eten in restaurants door inzicht in gedrag. WUR.